Come leggere un’etichetta e calcolare i polioli
(con un grandissimo contributo di Augusto Quarantotto, che ringraziamo)
Quando acquistiamo un prodotto alimentare, la sua carta d’identità, che è una parte dell’etichetta, è l’insieme di:
– ingredienti
– allergeni
– tabella dei valori nutrizionali
– modalità d’uso
– avvertenze
– altre indicazioni “minori”
Il Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, recepito ed entrato in vigore in Italia il 13 dicembre 2014, ha messo un po’ d’ordine nel tipico guazzabuglio normativo, lasciando ancora alcune categorie di alimenti fuori da questo adeguamento fino al 16 dicembre 2016; da questa data praticamente quasi tutti i prodotti alimentari, con rare eccezioni, avrebbero dovuto uniformarsi ed adeguare le etichette dietro le linee guida del citato regolamento.
Un capitolo a parte sono le indicazioni nutrizionali e salutistiche (cosiddetti Claims) che sono invece disciplinati dal Regolamento (CE) 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari, di cui eventualmente ci occuperemo; in estrema sintesi il regolamento sui Claims prevede cosa si debba e non si debba e cosa si possa e non si possa scrivere sul prodotto in vendita per descriverne le caratteristiche.
Il claim è ovviamente uno strumento del marketing per avvicinare il consumatore al prodotto. Per questo motivo è importante focalizzare sulle indicazioni della scheda tecnica, che sono l’unico strumento che abbiamo per decidere se acquistare o meno un prodotto in maniera consapevole. La definizione di etichetta si trova all’ Art. 1 del Regolamento (UE) 1169/2011
Torniamo all’etichetta: cosa ci fornisce?
Vediamo punto per punto come deve essere redatta la parte relativa alla sua carta d’identità, ovvero le informazioni nutrizionali :
1) GLI INGREDIENTI E GLI ALLERGENI
gli ingredienti devono essere indicati in ordine decrescente rispetto al loro contenuto percentuale nel prodotto. Inoltre sono indicati:
– GLI ALLERGENI; come latte, soia, sedano, glutine, mandorle, solfiti, eccetera, che devono essere evidenziati all’interno della lista con un carattere diverso, per dimensione o stile o colore, rispetto a quello usato per gli ingredienti stessi, in modo da essere facilmente individuabili. Inoltre devono essere raggruppati e risegnalati in un ulteriore paragrafo separato dalla lista degli ingredienti
– GLI OLI VEGETALI; non si possono più indicare genericamente come “oli vegetali” ma è obbligatorio indicare il tipo di olio/grasso vegetale, che sia olio extra-vergine di oliva, burro, margarina, olio di girasole, di palma, di palmisto o quant’altro.
2) LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE
o la tabella nutrizionale ( o all’inglese Nutritional Facts); vige la regola del 7, perchè sono obbligatorie 7 indicazioni ben precise nell’esatto ordine qui sotto proposto:
– l’energia espressa in Kcal e kJ per 100g o 100ml (facoltativamente anche per singola porzione/dose)
– i grassi
– i grassi saturi all’interno dei grassi con la denominazione: di cui saturi
– i carboidrati totali
– gli zuccheri semplici all’interno dei carboidrati con la denominazione: di cui zuccheri
– le proteine
– il sale
Facoltativamente possono essere indicate le fibre (che per la normativa vigente NON fanno parte dei carboidrati e NON vanno sottratte dal loro totale) prima dell’indicazione delle proteine; all’interno dei carboidrati l’ulteriore suddivisione in -di cui amidi e -di cui polioli*; all’interno dei grassi l’ulteriore suddivisione in -di cui monoinsaturi e -di cui polinsaturi e serie omega (Ω) ; minerali e vitamine.
In alcune confezioni di prodotto non c’è lo spazio fisico per inserire una tabella, quindi si può utilizzare una forma a paragrafo, sempre rispettando l’ordine e le informazioni obbligatorie e facoltative.
3) MODALITA’ D’USO E AVVERTENZE
sono le indicazioni riguardanti la preparazione del prodotto ai fini del consumo ed i casi di attenzione o controindicazione all’uso del prodotto
4) ALTRE INDICAZIONI MINORI
il numero di lotto, l’indicazione del consumare entro o preferibilmente entro, il peso netto, le modalità di conservazione, il responsabile della immissione in commercio, eccetera.
5) ALTRI OBBLIGHI PREVISTI DAL REGOLAMENTO
– LE VENDITE A DISTANZA (Internet E-commerce); un altro aspetto molto interessante è che tutte queste informazioni devono essere riproposte anche per quanto riguarda il settore delle vendite a distanza (ovvero le vendite su Internet). In questo caso è possibile omettere il lotto e la data di scadenza, che dovranno comunque essere resi disponibili al momento della consegna del prodotto. Quindi chi vende su internet è obbligato a fornire le stesse indicazioni, al consumatore finale, che sono obbligatorie per le vendite dei prodotti in un negozio fisico.
– GLI ALIMENTI VENDUTI SFUSI; questo aspetto abbraccia tutti quegli alimenti che si acquistano sfusi, come prodotti di gelateria, gastronomia, pasticceria e panetteria; è fuori legge il cartello unico degli ingredienti, da sempre usato, ma che non tutela il consumatore, essendo una indicazione generalizzata che non è in grado di far individuare i singoli allergeni presenti nel singolo prodotto; al suo posto ci deve essere il LIBRO UNICO DEGLI INGREDIENTI, dove per ogni alimento ci deve essere una pubblicità analitica degli ingredienti e degli allergeni
Per curiosità e completezza, anche trattorie, ristoranti, e qualsiasi posto dove vi servano del cibo per pranzo o cena sono tenuti ad indicare analiticamente quel che vi stanno servendo (Già la direttiva (CE) 2003/89 introdusse l’obbligo di specificare i componenti degli ingredienti composti, tipo il prosciutto cotto nella pizza. Al di fuori di quei soli ingredienti composti la cui composizione sia disciplinata a livello UE (es. confetture, succhi e nettari di frutta) che rappresentino meno del 2% sul prodotto finito.
I POLIOLI
Dopo aver affrontato questa parte teorica introduttiva, facciamo una breve parentesi su una categoria particolare di ingredienti citati poco fa: i polioli*.
Sempre più utilizzati a livello industriale, da parecchio tempo a livello artigianale; ma cosa sono esattamente i polioli? E come si comportano nel nostro organismo una volta introdotti?
Per poliolio o polialcole si intende un particolare carboidrato che viene idrogenato; alcuni sono già presenti in natura, altri vengono ricavati a partire da sostanze naturali.
Ce ne sono veramente tanti, suddivisi in varie classi, ad esempio monomerici e polimerici, polieteri e poliesteri, alditoli, eccetera; una fonte da cui partire per informazioni dettagliate può essere questa: Polyols.org
La materia è molto vasta, ma noi ci soffermeremo su quelli più usati e che normalmente si incontrano nei prodotti alimentari, e cioè Xilitolo, Maltitolo (ed il suo sciroppo che ha dei valori leggermente più alti del Maltitolo) ed Eritritolo.
Perchè si usano i polioli?
La risposta è semplice, sono un valido e quasi innocuo sostituto agli zuccheri semplici (saccarosio e fruttosio in primis) per edulcorare/dolcificare gli alimenti, per dare un ridotto apporto calorico ed un ridotto indice glicemico(GI) ed insulinico o insulinemico (FII) in preparazioni destinate, ad esempio, a diabetici, a persone che seguono una dieta per la riduzione della massa grassa, a persone che seguono una dieta a fini terapeutici (dieta chetogenica). Inoltre sono pure acariogeni e non portano con loro i side effect negativi degli zuccheri raffinati; uno studio in particolare sull’Eritritolo ravvisa sia anche un buon scavenger di radicali ossidrilici con evidenza di attività antiradicalica, e quindi potrebbe proteggere dallo stress ossidativo le membrane cellulari delle cellule che rivestono i vasi sanguigni, risultando quindi fondamentale in tutte quelle patologie croniche in cui lo stress ossidativo è responsabile di diversi danni ai tessuti, come proprio il diabete.
Quante calorie hanno?
Ecco, questo è il punto cruciale, quello su cui “gioca” l’industria. Il Maltitolo ed il suo sciroppo sono i due più largamente usati, per il semplice motivo che sono quelli a più basso costo, segue lo Xilitolo che ha un costo superiore e si usa quindi in dosi minori. Ambedue hanno un potere calorico del 60% rispetto ad un carboidrato, complesso o semplice che sia. Significa che se 100g di amido o 100g di zucchero sviluppano 400 Kcal circa, Maltitolo e Xilitolo sviluppano 240 Kcal circa. Però hanno un indice glicemico (Maltitolo 35, Xilitolo 13) ed uno insulinico (Maltitolo 27, Xilitolo 11) più bassi dello zucchero(70-73) o del fruttosio (20-20). Ma “più bassi” NON significa ASSENTI.
E l’Eritritolo?
E’ il più interessante sotto vari aspetti:
Ø ha circa 0,2Kcal/g ma per legge deve essere indicato a 0 calorie “per non ingenerare confusione nel consumatore”
Ø ha un indice glicemico pari a 0
Ø ha un indice insulinico prossimo allo 0
Ø Si trova in natura in frutta ed alimenti fermentati, viene prodotto a partire dagli amidi del mais mediante fermentazione con determinati tipi di lieviti osmofili selezionati (es. Moniliella pollinis).
Ø viene assorbito nel piccolo intestino, raggiunge la circolazione sanguigna e circa il 90% viene escreto nelle urine, mentre il restante 10% raggiunge il colon. Il consumo di eritritolo non causa quindi aumento della glicemia o dei livelli d’insulina, e quindi non ha neppure effetti sul colesterolo o sui trigliceridi. Studi clinici hanno evidenziato che negli adulti gli effetti gastrointestinali in seguito all’assunzione di eritritolo fino ad 1 gr/Kg di peso corporeo (per un massimo di 80 g/die) non differiscono statisticamente da quelli provocati dall’assunzione di simili livelli di saccarosio ovvero lo zucchero bianco che tutti noi conosciamo.
Come potremmo concludere?
Se la vostra alimentazione, per i più svariati motivi, deve essere strettamente controllata a livello di zuccheri o composti sostitutivi, è bene avere chiaro questo specchietto:
Vi servirà quando leggerete l’etichetta del prodotto che vi interessa, perché unitamente a questi valori dovrete prestare attenzione alle seguenti cose, e nel dubbio, pensare che abbiano comunque calorie e potere glicemico/insulinico e seguire la via prudenziale per capire se il prodotto faccia per voi o meno:
– nella tabella nutrizionale indicare i polioli è purtroppo facoltativo; ancora di più indicarne il tipo;
– nella lista degli ingredienti è obbligatorio inserirli in ordine decrescente di contenuto percentuale.
Terminiamo con una SINTESI con 3 ESEMPI:
Nelle etichette i polioli sono indicati come un “DI CUI” dei carboidrati. La loro quantità deve quindi essere sottratta dalla quantità di carboidrati, in modo differente in base alla tipologia di poliolio e in base alla tabella di cui sopra.
Nel caso dell’eritritolo, potete sottrarlo completamente. Esempio: 10 grammi di carboidrati di cui 8 grammi di polioli (eritritolo)= quegli 8 grammi potete NON considerali. Quindi i carboidrati che dovrete conteggiare nei vostri calcoli sono 10 – 8 = 2 grammi
Nel caso dello xilitolo, dovete considerare che viene assimilato il 60% di quello che è indicato. Esempio: 10 grammi di carboidrati di cui 8 grammi di polioli (xilitolo)= di quegli 8 grammi, il 60%, cioè 4,8 grammi, vengono assorbiti. Quindi dovrete togliere alla quantità dei polioli la parte che viene assorbita: 8-4,8= 3,2 grammi. Questa è la quantità di xilitolo che NON viene assorbita. Quindi i carboidrati che dovrete conteggiare nei vostri calcoli (per individuare la ratio dell’alimento) sono 10 (carb totali)– 3,2 (carb NON assorbiti)= 6,8 grammi.
Nel caso del maltilolo, dovete considerare che viene assimilato il 52% di quello che è indicato. Esempio: 10 grammi di carboidrati di cui 8 grammi di polioli (maltilolo)= di quegli 8 grammi il 52%, cioè 4,16 grammi, vengono assorbiti. Quindi dovrete togliere alla quantità dei polioli la parte che viene assorbita: 8-4,16= 3,84 grammi. Questa è la quantità di maltilolo che NON viene assorbita. Quindi i carboidrati che dovrete conteggiare nei vostri calcoli (per individuare la ratio dell’alimento) sono 10 (carb totali)– 3,84 (carb NON assorbiti)= 6,16 grammi.
IN CONCLUSIONE:
Ci sono tanti altri aspetti presenti all’interno di questo regolamento, ad esempio quelli che riguardano la tracciabilità delle carni e del pesce e le loro relative indicazioni obbligatorie. Chi avesse necessità di ulteriori informazioni, anche sulle esenzioni dall’obbligo (Allegato V), può trovare tutto leggendo il Regolamento 1169/2011, lettura consigliata a prescindere.
Solo ed esclusivamente imparando a leggere gli ingredienti e la tabella nutrizionale potrete farvi una idea completa ed esaustiva del prodotto ed effettuare una scelta che vi faccia decidere se acquistarlo o meno, al di là del prezzo e degli slogan accattivanti (claims) che vengono utilizzati per indurvi all’acquisto.
—————————————————————————————————————————————-
RIFERIMENTI:
Opuscolo informativo sintetico del Ministero della Salute
http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_opuscoliposter_215_allegato.pdf
Regolamento (UE) n. 1169/2011
http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=celex:32011R1169
Opuscolo informativo di Assolombarda
richiamo del Ministero dello Sviluppo Economico
